Il existe deux catégories de base de couteaux japonais, le honyaki et le kasumi – qui sont définies par les matériaux et les méthodes utilisés pour leur forgeage.
Le couteau Honyaki
Les couteaux honyaki sont forgés à la main selon les techniques traditionnelles de forge japonaise, et sont créés entièrement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone. On distingue généralement un type d’acier blanc (Shirogami) ou un acier bleu (Aogami), et ce style de lame de couteau est également appelé lame mono acier.
La méthode de création d’un couteau honyaki est similaire à la façon dont les katanas étaient fabriqués dans le passé. Le forgeage d’un couteau Usuba est un processus manuel long et difficile qui commence par une seule ébauche en acier à haute teneur en carbone et implique de multiples cycles de traitement thermique, de martelage de l’acier, de cuisson, de polissage et d’affûtage, le tout réalisé manuellement par des forgerons japonais qualifiés dans les villes traditionnelles de fabrication de couteaux telles que Sakai (à Osaka), Seki (à Gifu) et Echizen (à Fukui).
Les couteaux honyaki étant forgés dans un acier à haute teneur en carbone, leur lame est extrêmement dure et peut être affûtée jusqu’à obtenir des bords incroyablement fins et tranchants, qui resteront aiguisés longtemps. Toutefois, ils sont difficiles à réaffûter et sont susceptibles de s’ébrécher, de se fissurer ou de se briser s’ils ne sont pas utilisés correctement. En raison de la production à petite échelle et de la nature hautement qualifiée et artisanale des forgerons, les couteaux honyaki sont plus chers et sont recommandés aux chefs expérimentés et professionnels qui peuvent les entretenir.
Le couteau Kasumi
Les couteaux kasumi sont fabriqués en joignant un morceau d’acier doux à un morceau d’acier à haute teneur en carbone pour créer une lame laminée. Après forgeage, martelage et façonnage, l’acier au carbone devient le tranchant et le dos de la lame, tandis que l’acier doux forme le corps et le dos de la lame. L’aspect brumeux du corps de la lame en acier doux, qui contraste avec l’acier au carbone brillant, donne au kasumi son aspect caractéristique de “brume”, comme son nom l’indique. Grâce à l’ajout d’acier doux, les lames kasumi sont globalement moins fragiles, et sont moins chères et plus faciles à aiguiser que les couteaux honyaki.
En ce qui concerne les couteaux kasumi, on trouve aussi couramment les couteaux Hon Kasumi ou Hongasumi, qui font référence à un grade supérieur de couteaux kasumi. Bien que les couteaux Hongasumi soient fabriqués de la même manière que les couteaux kasumi, ils sont souvent fabriqués à partir de matériaux de meilleure qualité et impliquent une attention et des étapes supplémentaires dans les processus de forgeage, de trempe, de polissage et de finition.
