Les couteaux de cuisine japonais se sont développés à partir de lames simples et lourdes (semblables au Deba), qui se déclinent en de nombreuses formes bien pensées et utilisées pour des tâches précises, telles que la découpe des légumes, lever des filets de poisson, couper de gros morceaux de viande, etc. Le grand trio classique est constitué par le Deba, l’Usuba et le Yanagiba, qui sont particulièrement utiles pour la cuisine japonaise traditionnelle.
Nous commençons notre liste en présentant les différents types de couteaux japonais qui sont principalement utilisés pour la cuisine de type occidental, et continuons avec des couteaux plus spécifiques à une tâche particulière.
Les différents types de couteaux japonais
C’est quoi un couteau Gyuto ?
Il s’agit de la version japonaise du couteau de chef. La principale différence entre un couteau japonais multi-usages et sa version européenne, un couteau français ou allemand, réside dans sa lame plus fine. La version japonaise est généralement fabriquée dans un acier plus dur et est à double biseau. Il existe des couteaux Gyuto à manche européen et à manche japonais, ces derniers étant connus sous le nom de wa-gyuto. Les couteaux Gyuto ont été conçus à l’origine pour couper de gros morceaux de bœuf, d’où leur nom – qui signifie littéralement “épée de vache”. Les dimensions des couteaux Gyuto varient entre 150 et 390 mm, mais les plus fréquents mesurent entre 210 et 270 mm. L’épaisseur de la lame est généralement comprise entre 1,5 et 5 mm.
C’est quoi un couteau Santoku ?
Couteau japonais polyvalent, il signifie littéralement “couteau des trois vertus” – il est utilisé pour les légumes, le poisson et la viande. Le santoku est également connu sous le nom de santuko dans certaines régions d’Europe. Son nom complet est santoku-bocho ou bukabocho. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. Sa longueur habituelle est comprise entre 165 et 180 mm et il est presque toujours à double biseau.
C’est quoi un couteau Bunka ?
Avec sa fonctionnalité typique, le modèle Bunka Bano-Bocho est destiné à une utilisation polyvalente dans la cuisine occidentale. Son profil flexible est suffisamment large au niveau de la poignée, le ventre de la lame est légèrement conçu pour permettre des coupes longues ou courtes, le dos de la lame est plat et la pointe est fine pour un travail précis sur les aliments.
C’est quoi un couteau Nakiri ?
Le couteau Nakiri possède une lame rectangulaire fine conçue pour couper les légumes, similaire à l’Usuba, mais beaucoup plus fine et principalement destinée à un usage domestique. Nakiri se traduit par “couteau pour couper les légumes verts”. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle se situe entre 165 et 180 mm et la lame est presque toujours à double biseau.
C’est quoi un couteau Usuba ?
Le couteau Usuba possède une lame rectangulaire fine conçue pour couper les légumes. Par rapport au Nakiri, l’Usuba possède une lame à simple biseau et un manche japonais classique. Azumagata usuba ou Kakugata usuba (“kaku” signifie “carré”) sont des noms japonais plus longs pour un couteau japonais classique destiné à couper les légumes. Les couteaux usuba se distinguent par la forme de la pointe de la lame, qui peut être rectangulaire ou semi-circulaire. L’usuba de Kamagata a une pointe de lame semi-circulaire et est originaire de la région du Kansai. En résumé, les couteaux usuba varient en fonction de leur extrémité, qui est utile pour couper différents types de légumes.
C’est quoi un couteau Petty ?
Le couteau Petty, parfois également appelé couteau d’office, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef) et est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates pour lesquelles un couteau plus grand serait difficile à manier. Les petits couteaux sont utilisés pour éplucher, éplucher, décorer, enlever le cœur des quartiers de pomme, enlever les yeux des pommes de terre, etc. C’est un couteau qui devrait se trouver dans la cuisine de chacun. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.
C’est quoi un couteau Yanagiba ?
Couteau traditionnel japonais à la lame longue et fine, qui était à l’origine utilisé pour couper de fines tranches de poisson cru – oui, les sushis ! Aujourd’hui, il peut également être utilisé pour couper de gros morceaux de viande (notamment pour les steaks) grâce à sa lame longue et fine. Les couteaux Yanagiba typiques mesurent entre 240 et 360 mm de long et, selon certains chefs, peuvent être utilisés pour différentes tâches de cuisine qui nécessitent de la précision. Les couteaux Yanagiba se distinguent notamment par un manche japonais et une lame affûtée au ciseau avec un angle extrêmement réduit. L’expression “yanagiba” au Japon signifie “un saule”, car la lame du couteau ressemble à une feuille de saule.
Parmi les lames similaires, citons :
- Takobiki, qui est utilisé pour préparer les sashimis dans les régions autour de Tokyo,
- Le Fugubiki est une version plus fine et plus plate du Yanagiba utilisée pour préparer le poisson Fugu – le poisson-lune mortel, une spécialité du Japon qui ne peut être préparée que d’une certaine manière pour être consommable.
C’est quoi un couteau Deba ?
Un couteau japonais classique et lourd pour les tâches plus difficiles. Il a été conçu à l’origine pour couper et fileter le poisson et le poulet. Les couteaux Deba mesurent généralement de 165 à 210 mm de long et jusqu’à 9 mm d’épaisseur. Ils sont affûtés au ciseau et ont généralement un manche japonais. Bien que les couteaux Deba aient l’air de pouvoir couper les arêtes du poisson ou de la viande, il ne faut pas les utiliser pour cela car la lame est toujours sensible à l’écaillage. Pour couper les os, un couperet est votre meilleur outil.
Il existe plusieurs types de couteaux Deba :
- Hon-deba est le vrai deba, la version la plus épaisse et la plus lourde du deba,
- Ko-deba est un deba plus petit, adapté aux petits poissons,
- Kanisaki-deba est un deba spécial, utilisé pour couper les crabes et en particulier les homards,
- Le Yo-deba est un deba avec un manche européen,
- Le Miroshi-deba est utilisé pour le filetage du poisson (“miroshi” en japonais signifie “filetage”, ces types de couteaux deba sont plus fins et plus longs).
