Que signifie Usuba ?
Traduit littéralement, “Usuba” en japonais signifie “bord fin” ou “lame fine”. La lame fine de l’Usuba n’est affûtée que d’un seul côté, ce qui crée son bord incroyablement tranchant.
Qu’est-ce qu’un couteau Usuba ?
Le couteau Usuba est une lame japonaise traditionnelle qui peut mesurer entre 165 et 240 mm de long. Conçu spécifiquement pour couper les légumes, le couteau Usuba est connu pour son long bord de lame droit et son manche traditionnel en bois avec une soie partielle.
Quelles sont les caractéristiques des couteaux de cuisine Usuba ?
Bien qu’il existe de nombreuses variantes du couteau Usuba traditionnel, on leur trouve certaines caractéristiques communes :
- Dimension : Le couteau Usuba moyen mesure entre 165 et 240 mm de long. Il est conseillé d’essayer différentes longueurs pour trouver l’option la plus confortable en main.
- Forme : Défini comme une “lame fine”, le couteau Usuba présente traditionnellement une longue lame plate (Tsura) avec un seul biseau et une légère concavité sur le côté plat. La taille et la disposition de la lame en font un outil idéal pour le découpage japonais par poussée et le dégagement des articulations.
- Bord : Il s’agit d’une lame à simple biseau, ce qui signifie qu’un seul côté est affûté et aiguisé. Ce bord extrêmement fin et tranchant permet aux chefs de couper de fines tranches de légumes.
- Manche : Il existe traditionnellement deux catégories de manches de lames japonaises, le manche Wa et le manche de style occidental. Les lames à manche Wa présentent des formes en D, des manches octogonaux et des poignées ovales. Le couteau Usuba ne se trouve généralement qu’avec le manche Wa.
Les différents types de couteaux japonais Usuba
Il existe deux principales variantes du couteau Usuba : l’Edo-Usuba et le Kamagata Usuba.
- L’Edo-Usuba : également connu sous le nom de Kanto-Usuba, est originaire de la région de Kanto à Tokyo et possède une pointe carrée et émoussée, ce qui le fait ressembler à un petit hachoir à viande.
- Le Kamagata-Usuba : également connu sous le nom de Kansai-Usuba, est originaire de la région du Kansai à Osaka. Le Kamagata-Usuba est particulièrement apprécié pour les travaux fins et délicats sur les légumes, comme la découpe décorative.
Comment entretenir son couteau Usuba ?
Plus qu’un simple couteau de cuisine, l’entretien approprié du couteau Usuba comprend les éléments suivants :
- Stockage propre – Après chaque utilisation, le couteau Usuba doit être lavé à la main et séché pour éviter la rouille ou la corrosion. De l’huile de camélia appliquée légèrement peut aider à conserver le couteau pendant de longues périodes.
- Affûtage spécial – Pour aiguiser correctement vos couteaux Usuba, utilisez uniquement des pierres à aiguiser comme pour tout couteau à simple biseau. Lavez et séchez ensuite la lame à la main avant de la ranger. Sinon, certains vendeurs de couteaux Usuba proposent un service payant d’affûtage par des affûteurs de couteaux japonais qualifiés, ce qui peut être une option judicieuse pour préserver le tranchant de la lame à simple biseau..
Quelle utilisation pour son couteau Usuba ?
Lorsque vous utilisez l’Usuba pour couper des légumes, seul le bord tranchant de la lame touche les aliments, ce qui en fait le couteau idéal pour réaliser des coupes nettes tout en conservant la fraîcheur, la saveur et la texture naturelles des légumes. Les Japonais pensent que l’utilisation d’un couteau spécialisé pour chaque tâche dans la cuisine permet de préserver l’intégrité naturelle des ingrédients et, en fin de compte, d’améliorer la saveur du plat.
Le couteau Usuba est idéal pour couper les légumes, en particulier pour réaliser de fines feuilles de légumes ou pour des travaux plus délicats comme le kazari-giri (découpe décorative). Son bord tranchant et exceptionnellement fin permet aux chefs de faire des coupes précises et de trancher des légumes fermes et denses sans les fendre. C’est également un choix idéal pour trancher les légumes servis crus, car la lame à un seul biseau permet d’endommager le moins possible les cellules du légume, ce qui peut décolorer les ingrédients et modifier leur saveur.
Quelles marques de couteaux de cuisine Usuba choisir ?
Les couteaux Usuba sont maintenant fabriqués par une variété de fabricants, notamment :
- Yoshihiro
- Tojiro
- Gesshin Uraku
- Mercer Culinary
- Shun
- Masamoto
- Global
Comment choisir un couteau Usuba ?
Si vous êtes à la recherche d’un couteau Usuba, il peut sembler difficile de déterminer quel couteau Usuba sera parfait pour vous, surtout si vous n’avez pas eu l’occasion de tenir quelques modèles différents en main pour vous faire une idée de la taille et du poids du couteau Usuba le plus équilibré et le plus stable pour vous.
L’acier de la lame du Usuba
D’une manière générale, vous avez le choix entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable lorsque vous achetez un couteau Usuba.
L’acier au carbone est obtenu en ajoutant du carbone à l’acier fabriqué à partir de minerai de fer. Par rapport aux lames en acier inoxydable, les lames en acier au carbone sont plus faciles à aiguiser et conservent leur tranchant plus longtemps. Cependant, les lames en acier au carbone nécessitent un entretien et un huilage réguliers, car elles sont vulnérables à la rouille et aux taches. Au fil du temps, une patine foncée se forme sur un couteau en acier au carbone, qui peut rouiller ou se corroder si la lame n’est pas séchée, nettoyée et lubrifiée correctement après utilisation.
L’acier inoxydable est fabriqué de la même manière que l’acier au carbone, mais on y ajoute du chrome pour empêcher le matériau de rouiller. Les lames en acier inoxydable sont généralement plus solides, moins susceptibles de s’ébrécher, peu coûteuses et plus résistantes à la corrosion que l’acier au carbone. Cependant, les lames en acier inoxydable ont tendance à être plus difficiles à aiguiser et ne conservent pas leur tranchant aussi bien que les lames en acier au carbone. Les options les plus courantes sont les suivantes : VG-10, SG-2, AUS-10, Gingami #3.
La forme du manche
Lors de l’achat d’un couteau Usuba, il est utile de prendre en compte votre prise en main habituelle du couteau. Préférez-vous tenir le couteau uniquement par le manche ? Dans ce cas, un manche occidental standard tel que ceux des couteaux Wusthof peut être le meilleur choix pour vous. Si vous préférez la prise en pince, un manche japonais traditionnel est le meilleur choix. Les trois principaux types de manches japonais sont en forme de d, ronds ou octogonaux.
La longueur idéale pour un couteau Usuba
La longueur optimale d’un couteau Usuba dépend de plusieurs facteurs, notamment de la taille et de la force de votre main, de la taille des légumes que vous allez couper et de la taille de votre planche à découper. La taille la plus couramment recommandée pour les couteaux Usuba est une longueur de lame d’environ 160 mm à 210 mm.
Le bugdet pour un bon couteau Usuba
Il existe d’innombrables options pour un couteau Usuba, depuis les couteaux Usuba en acier inoxydable bon marché aux alentours de 60 euros jusqu’aux couteaux Usuba japonais forgés à la main de manière traditionnelle pour plus de 450 euros. En définissant votre propre budget avant d’acheter un couteau Usuba, vous pourrez facilement réduire vos options et éviter de trop dépenser.
Si vous ne savez pas quel couteau Usuba vous convient le mieux, le Usuba Kai Shun Pro 16,5 cm est fortement recommandé et est fabriqué en acier inoxydable pour un entretien facile. Vous pourrez le trouver pour environ 200€. Pour une teneur en carbone plus importante et un budget plus élevé, Yoshihiro est une marque de couteaux japonais réputée pour son savoir-faire artisanal et son excellent rapport qualité-prix pour l’acier blanc et l’acier bleu.
Quelle est la différence entre les couteaux Nakiri et Usuba ?
L’Usuba est souvent comparé au couteau Nakiri car ils ont un profil similaire et sont tous deux des couteaux à légumes japonais. Cependant, leur plus grande différence réside dans la forme du tranchant.
L’Usuba est traditionnellement à simple biseau (kataba en japonais), ce qui signifie que le tranchant est aiguisé d’un seul côté. En comparaison, le Nakiri est un couteau à double biseau (ryōba en japonais) où les deux côtés de la lame sont aiguisés.
Le bord à un seul biseau, plus tranchant, permet à l’Usuba de couper des tranches plus fines et de meilleure qualité que le Nakiri. Cependant, la maîtrise de l’Usuba nécessite un apprentissage important, car les lames à simple biseau ont tendance à s’éloigner du centre, ce qui rend difficile la réalisation de coupes précises en ligne droite sans une certaine pratique. L’Usuba est aussi généralement plus épais, plus lourd, de meilleure qualité et plus cher que le Nakiri, c’est pourquoi l’Usuba est généralement recommandé pour un usage professionnel et le Nakiri pour un usage domestique.
Faut-il acheter un couteau Usuba ?
Le couteau Usuba est un couteau très spécialisé, conçu pour les légumes dans un cadre professionnel, le plus souvent pour la préparation traditionnelle de légumes pour les chefs de sushi. Si vous pratiquez beaucoup de techniques de coupe “à la main”, comme le katsuramuki au travail, ou si vous avez déjà une expérience de l’utilisation de couteaux à un seul biseau, l’achat de ce couteau peut s’avérer intéressant, bien que l’Usuba soit plutôt un couteau accessoire pour un chef de sushi. Si vous ne coupez pas de légumes typiques de la cuisine japonaise, une option plus polyvalente et plus adaptée à la coupe de légumes pourrait être le Gyuto ou le Nakiri.
