Nakiri : Le couteau japonais à légumes
A bord droit et doté d’une longue lame à double tranchant et à profil fin, Le Nakiri bōchō est idéal pour émincer, trancher, hacher et déplacer vos légumes et fruits facilement. Découvrez notre guide pour tout savoir du couteau Nakiri.
Il existe de nombreux types de couteaux que vous pourriez souhaiter ajouter à votre collection. Mais si vous êtes un véritable passionné de couteaux et/ou un professionnel qui utilise fréquemment des ustensiles de découpe, votre kit de couteaux n’est pas complet si vous n’avez pas au moins un couteau japonais dans votre collection.
Encore peu connu et utilisé en Europe, la lame plate du couteau Nakiri est destinée à hacher les légumes. Le poids de la lame lui permet également de tomber facilement dans les aliments pendant que vous hachez, de sorte que le couteau fait une grande partie du travail pour vous ! Découvrez notre guide pour en apprendre davantage sur le couteau japonais Nakiri bōchō.
Qu’est-ce qu’un couteau Nakiri ?
Le Nakiri bōchō est un couteau à double tranchant en biseau avec un profil de lame fin et populaire dans tout le Japon. Il est principalement utilisé par les cuisiniers amateurs pour hacher, trancher et émincer rapidement et efficacement les légumes et les fruits, devenant ainsi un couteau populaire parmi les végétariens. Le Nakiri permet un hachage fluide grâce à ses bords droits et permet de trancher finement et de façon régulière les différents légumes, même les plus délicats.
Attention, le Nakiri est trop fin et trop léger pour les gros travaux de hachage, et ne doit certainement pas être utilisé pour couper des os ou des aliments très durs. L’Usuba est l’alternative au Nakiri, avec un seul bord biseauté, et il a été développé spécifiquement pour couper les légumes. L’Usuba a une lame plus épaisse et plus lourde que le Nakiri.
La lame du Nakiri est une lame large, à bords droits et à pointe carrée, et contrairement aux lames non rectangulaires du Santoku et du Gyuto, sa longueur ne diminue pas de manière significative lorsque la lame est affûtée à plusieurs reprises.
Quelles sont les principales caractéristiques des couteaux Nakiri ?
- Meilleure utilisation : Hacher et trancher les fruits et légumes
- Longueur de la lame : 165 mm environ
- Conception de la lame : Longue, fine, bords droits et carrés
- Action de coupe : Tranchage, droit de haut en bas
- Affûtage des bords : Double biseau
- Angle d’aiguisage : Entre 14 et 16 degrés
- Prix : Une centaine d’euros pour un modèle de qualité
- Poids : 140 à 210 grammes
Le terme “Nakiri”, traduit du japonais, désigne un couteau que l’on utilise pour couper des légumes verts ou des légumes. Le couteau Nakiri se caractérise par une lame à bord droit, avec en plus des pointes carrées. La conception de la lame vous permet de couper les légumes sur toute leur longueur lorsque vous utilisez un mouvement horizontal de traction et de poussée. De plus, vous pouvez obtenir des tranches plus fines et très régulières grâce à la lame droite du couteau. Sa longueur est d’environ 16 à 17 cm.
Quel Nakiri acheter ?
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Le Kasumi KURO Nakiri 16,5 cm
Le Nakiri Kasumi KURO est tranchant des deux côtés et possède une lame relativement fine pour couper et hacher les légumes et les fruits de toutes sortes. Ne convient pas pour couper les os. La beauté de la lame, associée au manche mat et brillant, rend ce couteau unique.
- Longueur de la lame : 16,5 cm
- Longueur totale : 30,7 cm
- Lame : acier Damas 32 couches – en acier AUS-10 avec 0,8% de carbone
- Dureté : 57-59 HRC
- Manche : bois renforcé, laminé noir, de forme octogonale
- Finition martelée antiadhésive ; les aliments collent moins
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Le Kai Shun DM-0728
La gamme Shun Classic comprend de superbes lames plaquées Damas et des manches en ébène PakkaWood en forme de D. Les lames sont tranchantes comme des rasoirs et offrent un excellent rapport qualité-prix. L’acier VG-MAX haute performance, propriété de Shun, assure une incroyable conservation du tranchant. Les lames sont fabriquées à la main à partir d’un revêtement durable en acier Damas. Le résultat est une gamme de couteaux qui sont tranchants, durables et résistants à la corrosion, tout en étant beaux et agréable à tenir. Fabriqué à la main à Seki, au Japon, avec une garantie à vie limitée, il est vendu dans un bel étui. Les avis sur ce couteau Nakiri sont unanimes, c’est sans doute l’un des meilleurs rapport qualité/prix.
- Lame de 16,5 cm.
- Noyau de coupe exclusif VG-MAX avec 34 couches (de chaque côté) et revêtement Damas en acier inoxydable.
- Dureté Rockwell : 60-61
- Lame japonaise à double biseau aiguisée à la main, angle de 16° de chaque côté
- Manche en ébène PakkaWood en forme de D, solide, durable et résistant à l’humidité.
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Le kai wasabi black
Si vous êtes à la recherche d’un couteau de cuisine de haute qualité pour couper les légumes, le couteau Wasabi Black Nakiri de KAI est ce qu’il vous faut ! Ce couteau japonais est un couteau spécialement conçu pour couper tous les types d’herbes et de légumes. Tous les couteaux nakiri ont un design qui les fait ressembler à des hachoirs, mais attention, car malgré son design, ils ne sont pas destinés à être utilisés pour couper des os.
Ce couteau a une lame en acier inoxydable Daido 1K6 à haute teneur en carbone. Elle a été durcie à 58 degrés Rockwell et, selon l’échelle de dureté Rockwell, tous les éléments dont les valeurs sont supérieures à 55 degrés sont considérés comme ayant une dureté exceptionnelle. Cela permet au couteau d’avoir une meilleure endurance et une plus grande durabilité. Toutefois, afin de maintenir la lame dans les meilleures conditions, il est vivement conseillé de ne pas laver ce couteau au lave-vaisselle.
- Longueur de la lame : 16,5 cm
- Longueur totale : 29,2 cm
- Lame : acier inox Daido 1K6
- Dureté : 58 HRC
- Manche : Polypropylène et poudre de bambou
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Le Tojiro 502
La série Tojiro DP a un couteau pour chaque besoin culinaire. D’un beau design sobre, aiguisés comme des scalpels et faciles à réaffûter, ces couteaux sont inoxydables, robustes et faciles à entretenir. Ils sont très appréciés des chefs, des étudiants en cuisine et de tous ceux qui veulent acheter un couteau exceptionnel avec un budget serré.
- Longueur de la lame : 16,5 cm
- Hauteur de la lame : 4,5 cm
- Poids : 190g
- Type d’acier : Acier inoxydable VG10
- Dureté Rockwell : 61-62
- Manche : Bois ECO avec mitre soudée
A noter qu’il existe également des coffrets comportant plusieurs types de couteaux Japonais. Les coffrets Jaku, par exemple, sont un excellent moyen d’acquérir différents couteaux japonais, dont le Nakiri, à des prix corrects. On retrouve parfois certains accessoires dans ces coffrets, tels que des planches à découper, ou une pierre à aiguiser. Légèrement plus cher que Jaku, Wusaki propose également une gamme de produits de qualité.
Quels sont les avantages des couteaux japonais Nakiri ?
Le Nakiri présente un certain nombre d’avantages qui le rendent idéal pour couper les légumes. Certains d’entre eux sont mentionnés ci-dessous.
- Sa lame est plate et permet de réaliser des tranches très fines et régulières. Il est donc idéal pour faire des lamelles de légumes.
- Les couteaux Nakiri sont généralement longs, ce qui les rend idéaux pour la plupart des légumes.
- La lame plate vous permet de couper directement à travers le légume jusqu’à la planche à découper, ce qui donne des coupes vraiment nettes. Vous n’obtenez pas de morceaux de légumes avec des petits fils qui s’y accrochent.
- Les couteaux Nakiri peuvent manipuler les légumes délicats sans les écraser.
- Le bord droit du Nakiri vous permet de hacher les légumes sans avoir à “balancer” le couteau.
- La lame large du Nakiri protège vos articulations des chocs contre la planche à découper.
- La lame rectangulaire du Nakiri fait en sorte que sa longueur ne diminue pas en raison d’un affûtage constant, contrairement aux autres couteaux qui ont une lame pointue.
Comment choisir son couteau japonais Nakiri ?
Lorsque vous achetez un couteau Nakiri, vous devez prendre en compte un certain nombre de points pour obtenir un couteau de bonne qualité :
Le matériau de la lame
Les couteaux modernes sont généralement fabriqués en acier inoxydable. L’acier inoxydable contient des quantités variables de carbone et peut être à faible teneur en carbone ou à forte teneur en carbone.
Les lames à faible teneur en carbone s’émoussent plus rapidement et doivent être aiguisées plus souvent, tandis que les lames en acier à forte teneur en carbone sont plus dures, conservent leur tranchant plus longtemps et doivent être aiguisées moins souvent.
La longueur de la lame
La lame du couteau Nakiri doit être suffisamment longue pour couper la plupart des légumes. Visez au moins un couteau de 16 cm de long.
La finition de la lame
La finition de la lame peut influer sur certains détails, comme le fait que les aliments adhèrent ou non à la lame pendant la découpe. De nombreux bons couteaux Nakiri ont une finition martelée à la main pour éviter cela.
D’autres couteaux utilisent un bord Granton pour le même effet. Un tranchant Granton est un tranchant qui présente des indentations creuses le long du bord de la lame. Ces entailles forment des poches d’air entre les aliments et le couteau, réduisant ainsi la friction et empêchant les aliments de coller à la lame.
Le prix
Les lames en acier à haute teneur en carbone durent plus longtemps et ont tendance à être plus chères que les lames en acier à faible teneur en carbone. Un couteau de qualité relativement bonne coûtera entre 70 et jusqu’à 400 €
Le manche du couteau
Un bon manche de couteau doit être solide, résistant à l’eau et confortable à tenir pendant la découpe. C’est important car un manche glissant peut entraîner des blessures ou une gêne qui peuvent affecter la qualité de la découpe.
Guide d’utilisation du couteau Nakiri
Comment utiliser un Nakiri ?
Ces couteaux fonctionnent un peu différemment de ce à quoi vous êtes peut-être habitué. Voici la technique de base pour bien utiliser un Nakiri :
- Attrapez le couteau par son manche. Maintenant, déplacez votre main vers le haut jusqu’à ce que vous saisissiez un point juste devant l’extrémité du manche, avec votre pouce et votre index. Cela vous donne plus de contrôle sur le couteau que si vous ne teniez que le manche.
- Recourbez le bout des doigts de votre autre main sous vos articulations, pour former une sorte de “griffe”. Placez-la sur l’aliment que vous coupez, et gardez votre pouce rentré.
- Faites glisser le couteau vers l’avant ou l’arrière à travers l’aliment, en utilisant votre articulation pour guider le côté du couteau. Cela agit comme un tampon et vous empêche de vous couper le bout des doigts !
Que couper avec son couteau Nakiri ?
Maintenant que vous connaissez le mouvement que vous utilisez avec un Nakiri, vous allez commencer à comprendre quels aliments couper avec. Ce n’est pas un hachoir à viande, ce couteau est destiné émincer, tailler, trancher et déplacer tous vos légumes et fruits. Voici une liste non exclusive des utilisations possibles d’un Nakiri :
- Concombre
- Courgettes et autres courges d’été
- Choux verts, rouges, etc.
- Pommes de terre de toutes sortes
- Champignons
- Poivrons
- Tomates
- Pommes, poires
- Oranges
- Citrons
- Melons de toutes sortes
- Ananas
Vous l’aurez compris, le Nakiri bōchō est particulièrement utile en cuisine, notamment pour les végétariens !
Comment aiguiser un couteau Nakiri ?
Un couteau Nakiri a un bord droit, à double biseau. Cela signifie que vous pouvez aiguiser ce couteau comme vous le feriez pour tous vos autres couteaux. Vous pouvez utiliser un aiguiseur manuel ou un aiguiseur électrique, mais préférez tout de même utiliser une pierre à grains fins. Voici la marche à suivre :
- Commencez l’affûtage au bout du couteau
- Placez votre couteau à 30° par rapport à la pierre d’affutage
- Placer la lame avec une inclinaison de 15° par rapport à la pierre
- Faites des va-et-vient jusqu’à ce que le tranchant de toute votre lame soit bien affûté
Vous pouvez également envoyer votre couteau Nakiri chez un affûteur professionnel une fois par an environ, si cela vous met plus à l’aise.
Quelles différences entre le couteau Nakiri et les autres couteaux japonais ?
Les différences entre un Nakiri et un Usuba
Les couteaux Nakiri et Usuba sont des couteaux spécialisés dans la coupe de légumes qui peuvent également être utilisés comme couteau de cuisine principal, en fonction de votre style de coupe. Ces deux couteaux de cuisine japonais ont un profil plat qui facilite le hachage par poussée.
Le couteau Usuba est très similaire au couteau Nakiri, et si vous ne connaissez pas les principales différences entre les deux, vous pourriez penser qu’il s’agit du même couteau.
Comme le Nakiri, l’Usuba est un couteau de style japonais avec une pointe carrée et un bord droit. Cependant, il est à simple biseau alors que le Nakiri est à double biseau. Sa lame est également plus épaisse et plus lourde, et elle peut être plus longue que celle du Nakiri.
L’Usuba peut être utilisé pour des travaux plus délicats en raison de son bord biseauté unique. L’Usuba est surtout utilisé par les chefs professionnels, tandis que le Nakiri se trouve dans la plupart des cuisines domestiques.
Ces deux couteaux présentent également des différences au niveau de l’affûtage, les couteaux Usuba ayant un biseau simple et les Nakiri un affûtage double-face
Les différences entre un Nakiri et un Santoku
Le couteau Nakiri vous permet de réaliser des tranches régulières avec des coupes fines et uniformes. Si vous cherchez à couper des légumes en julienne ou en lamelle, ce couteau est votre outil. Il est rapide et conçu pour la vitesse. Il donne des résultats beaucoup plus rapides grâce à son mouvement de hachage net. De plus, son bord plat permet des coupes nettes et un contact parfait avec la planche à découper. Vous n’aurez plus à faire face à des morceaux d’oignon ou de poivron collés les uns aux autres.
Quant au Santoku, ce couteau japonais est un couteau polyvalent qui est extrêmement utile en cuisine. Le terme Santoku, en japonais, fait référence à un couteau à trois vertus. Vous l’utiliserez normalement pour couper la viande, les légumes et le poisson, il est donc plus polyvalent que le Nakiri
Le couteau Santoku a généralement une longueur plus courte, ce qui le rend plus facile à manier. Il présente également une lame affûtée de manière symétrique, avec un angle de lame de 10 à 15 degrés par côté. En outre, de nombreuses personnes apprécient le fait qu’il soit plus équilibré et qu’il soit fréquemment fabriqué à partir d’un acier Damas épais, ce qui le rend plus durable.
La forme de sa lame est similaire à celle d’un couteau de chef ordinaire (également connu sous le nom de Gyuto). Ces couteaux ont été conçus à l’origine pour un usage domestique et ont tendance à être un peu plus courts que le couteau de chef.
